Упатствата за безбедност на храната честопати звучат драматично, како еден погрешен чекор во кујната да може да го испрати целото семејство во болница. Реалноста, сепак, ретко е толку екстремна. Одредени навики, како што се одмрзнување месо на кујнскиот пулт, јадење остатоци што се оставени да стојат во фрижидер во текот на ноќта или миење сурово пилешко, го зголемуваат ризикот од труење. Други практики спаѓаат во сивата зона, каде што опасноста постои, но не е неизбежна.
Постојат безброј правила за хигиена во кујната, но тие честопати не прават разлика помеѓу тоа што е вистинска закана за здравјето и што е само нечиста навика. Не секоја грешка носи исто ниво на опасност. Без разлика дали станува збор за миење пилешко, одмрзнување месо на собна температура или фаќање сол со валкани прсти, вистинското прашање е кои практики се навистина опасни, а кои се едноставно грди и што губиме ако пристапиме кон сè со поинаква доза загриженост.
Речиси секогаш опасно
Експертите се едногласни: оставањето секаков вид храна – месо, живина, супа или готови оброци – да се одмрзне на собна температура е строго забрането. Тоа е исто така едно од најчесто прекршуваните правила бидејќи процесот е брз и трае само неколку часа, за разлика од еден или два дена во фрижидер. Бидејќи храната е замрзната, ризикот може да не изгледа голем. Зарем студот не ја штити храната додека се одмрзнува? За жал, таа претпоставка е погрешна. Додека внатрешноста на храната сè уште е замрзната, нејзиниот надворешен слој може да влезе во таканаречената опасна зона, температурен опсег меѓу 4,5 и 60 степени. Ова се идеални услови за размножување патогени.
Токму оваа нерамномерност го создава ризикот. Сепак, постои еден детаљ што често се занемарува. Помалите парчиња храна може целосно да се одмрзнат во безбеден временски период, но ова е тешко да се процени однапред. Поради високиот ризик од човечка грешка, најбезбедно е воопшто да не се обидувате.
Јадењето храна што стои надвор повеќе од два часа е друг ризик. Иако не е невообичаено некој да изеде парче пица што е оставено во текот на ноќта во кутија на маса, експертите сметаат дека таквата практика е исклучително опасна. Како и со одмрзнувањето пилешко, тука се прекршуваат правилата за времето и температурата, што носи голем ризик.
Пицата често се перципира како храна што може да стои надвор бидејќи главно се состои од тесто, кое има ниска „активност на водата“, односно помалку слободна влага достапна за микробите. Сепак, печената кора не е доволна за да ја направи пицата безбедна бидејќи сосот и додатоците ја зголемуваат вкупната влажност.
Периодот на инкубација за одредени патогени може многу да варира: симптомите на салмонела може да се појават по шест часа или дури шест дена, додека листеријата може да се манифестира до 70 дена по изложеноста. Затоа, тешко е да се поврзе лошото варење со вистинската причина.
Миење сурово пилешко
Многу професионалци од прехранбената индустрија велат дека лично никогаш не го плакнат суровото пилешко, но речиси секој познава некого што инсистира на тоа. Бактериите од површината на суровото пилешко, како што се Campylobacter или Salmonella, можат да се рашират со миење.
Покрај тоа, плакнењето всушност не отстранува значително количество бактерии од месото.
Сепак, една нијанса често се губи во дискусијата. Најголемиот ризик е миењето на пилешкото под млаз вода, бидејќи млазот предизвикува прскање што шири бактерии. Многу студии ги третираат мијалниците како стерилни места што се контаминираат, што е нереално бидејќи секој мијалник во реалноста редовно е изложен на разни патогени.
Најдобриот совет е следниов: плакнењето на пилешкото нема јасна корист и носи одреден ризик, па затоа се препорачува да не се прави тоа. Многу е поважно да се разберат опасностите од вкрстена контаминација и да се одржува кујната чиста во секое време.
Ризикот зависи од ситуацијата. Идеално би било мијалникот секогаш да биде беспрекорно чист, но тоа не е реално за време на активно готвење. Ако исцедите тестенини или ориз преку куп валкани садови, постои одреден ризик, но зависи од повеќе фактори.
