- Ова ќе ни помогне да разбереме зошто истата ракија е „послаба“ ноќе, а „поjaка“ дење и како да избегнеме непотребна работа при повтoрување на циклусите на додавање вода и несигурно приближување кон планираната јачина
Намерaта на авторите на овој текст не е да пишуваат за технологиите за добивање различни ракии. Нашата амбиција е поскромна. Сакамe да им укажеме на заинтересираните читатели како правилно да ја измерaт јачината и како концентрираната ракија да ја разредат со вода (дестилат). Ова ќе ни помогне да разбереме зошто истата ракија е „послаба“ ноќе, а „поjaка“ дење и како да избегнеме непотребна работа при повтoрување на циклусите на додавање вода и несигурно приближување кон планираната јачина.
Алкохолометрите се апарати што се користат за мерење на јачината на ракијата или содржината на етанолот изразена во волуменски проценти, понекогаш и во степени (гради). Тоа е индиректно мерење преку густината.
Принципот на работа на алкохолометарот се базира на балансирање на силата на потисокот на ракијата и тежината на алкохолометарот. Архимедовата еурека! Мерењето на јачината на ракијата преку нејзината густина е возможно затоа што на 20 Целзиусови степени густината на етанолот изнесува 0,78927 г/мл, а на водата 0,99823 г/мл. Колку ракијата е појака, толку таа има помала густина и алкохолометарот повеќе тоне. Ова би било едноставно, но сепак природата се погрижила да ни го искомплицира сето тоа.
Докторската дисертација на Менделеев од 1865 година (слика) се однесува на дискусија за мешањето на етанолот и водата. Тој утврдил дека, покрај количината на етанолот, значајно влијание на густината има и температурата. Исто така, забележал дека притоа се намалува вкупниот волумен. Приближно максимална контракција се јавува при мешање на 46 г (58 мл) чист етанол со 54г (54 мл) вода, кога не се добива 112 мл, туку околу 108 мл. Ова одговара на односот на три молекули вода со еден молекул етанол. Тој покажал и дека со зголемување на температурата, контракцијата се намалува.
Алкометрите се калибрираат и се изработуваат алкометриски скали на вообичаени температури на работната средина, кои се нарекуваат референтни температури.
Правилникот за алкометри, во Србија, „Службен весник на РС 39/2014“, пропишува дека референтната температура е 15 или 20 Целзиусови степени (јасно означено на алкометарот). Заедно со алкометриската, мора да има прикажано и термометриска скала.
Скалата на алкохолометарот покажува точни вредности на јачината (вистинската јачина) само ако температурата на ракијата е еднаква на референтната температура. Доколку температурата на ракијата е повисока во однос на референтната температура, алкохолометарот лажно ќе прикажува дека ракијата е појака (поголема јачина/помала густина), а ако температурата на ракијата е пониска од референтната, алкохолот ќе прикажува лажно дека ракијата е послаба од вистинската вредност, односно ќе покажува поголема густина. На пример, ракијата со вистинска јачина од: 36 проценти на 30 Целзиусови степени, 38 проценти на 25 Целзиусови степени, 40 проценти на 20 Целзиусови степени, 42 проценти на 15 Целзиусови степени и 44 проценти на 10 Целзиусови степени има приближно иста густина од 0,948 г/мл, и алкохолометарот калибриран на референтна температура 20 Целзиусови степени во секој од овие случаи ќе покаже иста јачина 40 проценти. За да извршиме корекција, потребни ни се алкохолометарски таблици, кои ретко ги имаме при рака. Затоа препорачуваме поедноставена постапка.
Ако температурата на ракијата, при мерење на нејзината јачина, е над референтната температура, за секој степен разлика во температурата одземајте 0,40 проценти од измерената (отчитаната) јачина и ќе добиете вистинска вредност. Доколку температурата на ракијата е пониска од референтната, за секој степен разлика на температурата додавајте по 0,40 проценти на измерената вредност. Овој принцип на корекција е применлив за температурен опсег на мерење од 5 до 35 Целзиусови степени, што е најчесто случај.
Пример: Ако мерите јачина на ракија што има температура од 5 Целзиусови степени, со алкохолометар на кој е означена референтна температура од 20 Целзиусови степени, на измерената вредност додајте 6 проценти и така ќе ја добиете вистинската јачина. Потсетуваме дека факторот на корекција од 0,40 треба да се користи доколку јачината на ракијата е од 30 до 50 проценти, а за појаки ракии до 70 проценти користете фактор на корекција 0,35.
Максимална грешка при примена на овој начин на корекција е 0,5 проценти. Се случува само околу вредноста 50 проценти јачина на ракија што е граница на двата фактора на корекцијата и при голема разлика помеѓу референтната температура и температурата на ракијата. Најчесто, грешката во определувањето на вистинската јачина на ракијата, со споменатите фактори на корекција, е занемарливо мала за домашни услови на мерење.
Им препорачуваме на читателите сами да ја проверат доверливоста на предложениот начин на корекција. Земете еден литар ракија што била на собна температура, измерете и запишете ги јачината и температурата. Потоа ставете ја истата ракија во фрижидер и по 2-3 часа повторно запишете ги јачината и температурата. Следејќи го претходното упатство во текстот, извршете ги двете корекции. Доколку предложениот начин е исправен, добиените вредности на вистинската јачина треба да бидат приближно исти.
Притоа нема да си го комплицираме животот со разгледување на влијанието на споредните супстанции во ракијата како што се: метанол, повисоки алкохоли, органски киселини, алдехиди, естри и друго на нејзината измерена јачина. Тоа влијание постои, но може да се занемари.
Во текстов спомнуваме волуменски проценти. Тие се изразуваат со бројот на волуменски делови на растворена супстанција (етанол) во 100 волуменски делови на раствор (ракија). Имајќи ги предвид контракцијата на течноста и потребата за додавање дополнителна количина на растворувач (вода) за вредноста на намалениот волумен, како и фактот дека волумените зависат од температурата, овие проценти се сметаат за несигурни и ретко се користат во науката. Почесто се применуваат тежински (масени) проценти и таму, како што вели Менделеев, „со два збора“ сè е јасно: 40 грама етанол и 60 грама вода даваат 100 грама раствор, односно имаме тежински 40 проценти и нема никакви корекции.
Порано во пракса било полесно и побрзо да се мери течноста со волуменски единици (ведра, галони) отколку со тежински (пуди, фунти). Ова особено се покажувало при мешање повеќекратно дестилиран алкохол и вода. Јачината на пијалаците во светот и денес се мери и означува со волуменски проценти, што е одраз на традицијата.
Покрај тоа, маркетиншки е подобро за производителите на алкохолни пијалаци на амбалажата да стои 40 проценти отколку 33,3 проценти, бидејќи ретко кој купувач ќе обрне внимание дека во првиот случај станува збор за волуменски, а во вториот за тежински проценти.
Автори:
д-р Веселин Вашчиќ,
д-р Ендре Ромхањи и
д-р Венцислав Грабулов
Разредување на ракијата:
Тоа можеме да го направиме „пипкајќи во темно“ или пресметковно. За пресметување на количеството на ракија по разредувањето ќе употребиме едноставната равенка
U=K × J/S (1)
а за пресметка на количеството вода потребно за разредување, доколку го занемариме влијанието на собирањето на течноста, ќе ја користиме равенката што произлегува од претходната
V=K× (J/S-1). (2)
каде што е:
U – количина на ракија по разредувањето, литри;
K – количина на ракија што сакаме да ја разредиме, литри;
J – јачина на ракијата што сакаме да ја разредиме, волуменски %;
S – јачина на ракијата што сакаме да ја добиеме, волуменски %;
V – количество на вода за разредување, литри;
Пример: Разредување 50 литри 68% ракија до посакуваната јачина од 45%. Пресметувањето според наведените равенки дава: U=50×68/45=75,56 и V=50(68/45-1)=25,56. Да нема собирање (смалување) на волуменот на течноста, треба да се додадат 25,56 литри вода за разредување и би се добиле 75,56 литри ракија со посакуваната јачина од 45%.
Постојат неколку начини да се одреди потребната количина вода за разредување во зависност од побараната точност:
1. Игнорирајте го собирањето (смалувањето) на волуменот на ракијата и за разредување земете ja само пресметаната вредност на количината вода. Во нашиот пример 25,56 литри. Ќе се добие приближно еден литар помалку ракија и за околу 0,5% ќе биде појака.
2. На пресметаната вредност на количината вода додајте 3% поради собирањето и грешката ќе биде занемарлива. За нашиот пример тоа е 25,56+0,03×25,56=26,33 литри вода. Ракијата ќе биде помалку околу два децилитри и за една десеттинка од проценти ќе биде појака.
3. Во стручната литература или преку интернет пронајдете табела за намалување на јачината на ракијата и од неа преземете го податокот која количина на вода е потребна за разредување. Во нашиот пример тоа е 26,5 литри. Обратете внимание дека во достапните табели на српски јазик има мали грешки (колона 50% сакана јачина на ракијата).
4. Сите што сакаат сами прецизно да ја пресметаат количината на вода за разредување мора да ja користат приложената табела, која покажува зависност на собирање на ракијата од нејзината јачина. Таа, во суштина, претставува основа за изработка на претходно споменатата табела во точката 3.
Табелата покажува дека за сто литри 45% ракија се потребни 45 литри етанол и 58,542 литри вода (вклучувајќи компензација за собирањето). Значи, за 75,56 литри 45% ракија се потребни 75,56/100 × 58,542 = 44,233 литри вода.
Во 50 литри 68% ракија, која сакаме да ја разредиме, веќе е потрошена одредена количина вода. Според табелата гледаме дека за сто литри 68% ракија се потребни 68 литри етанол и 35,436 литри вода.
Следува 50/100 × 35,436 = 17,718 литри.
Разликата 44,233 – 17,718 = 26,515 или 26,52 литри претставува количината на вода што треба да се додаде во 50 литри 68% ракија за да се добие јачина 45% и количина 75,56 литри.
Водете сметка ракијата и водата, пред разредувањето, да бидат приближно на собна температура (околу 20˚C). Постепено додавајте вода и мешајте. Доколку разредувањето се врши во неколку фази, што многумина го препорачуваат, неопходно е пресметката на потребната количина вода да се приспособи на тоа.
И за крај, никогаш не треба да се заборави поговорката: „Една е тамам, две се многу, а три малку“.
