Безбедност и сигурност на храната и стандарди

219

Постојат повеќе аспекти за разгледување на квалитетот на храната. Некои ќе кажат дека нутриционистички аспект е најбитен, некои истото тоа ќе го кажат за количеството енергија што го добиваме од храната, за некого е важно количеството минерали, витамини што се добиваат од храната… Она што ќе го разгледаме во оваа колумна е аспектот на безбедност и сигурност за оние што ја консумираат храната.
Основата лежи во таканаречениот „Кодекс алиментариус“ („Codex Alimentarius“). Што е „Кодекс алиментариус“? Тоа се група меѓународни стандарди за храна, упатства и кодекси што придонесуваат за безбедноста, квалитетот и правичноста на меѓународната трговија со храна, така што консументите треба да веруваат во безбедноста и квалитетот на прехранбените производи што ги купуваат, а увозниците треба да веруваат дека храната што ја нарачале ќе биде во согласност со нивните спецификации. „Кодекс алиментариус“ ја дефинира безбедноста на храната како „гаранција дека храната нема да му наштети на потрошувачот кога е приготвена и/или се јаде според нејзината наменета употреба“. Ова значи дека безбеден прехранбен производ нема да предизвика болест кога се консумира како што е наменето. Комисијата, позната и како CAC, беше формирана од Организацијата за храна и земјоделство (ФАО) и Светската здравствена организација (СЗО) на Обединетите нации и ја опфаќа целата храна, без разлика дали е преработена, полупреработена или сурова и е признаена од Светската трговска организација (СТО) како меѓународна референтна точка за решавање спорови во врска со безбедноста на храната и заштитата на потрошувачите. Исто така, содржи упатства за управување со официјалните владини системи за инспекција на увоз и извоз и сертификација на храна. Од 2020 година, имаше 189 члена на комисијата „Кодекс алиментариус“ (188 земји-членки и една организација членка, Европската Унија). „Кодекс алиментариус“ е составен од осум дела што ги дефинираат главните принципи за безбедност на храната, заедно со нивните цели и образложение.

Иако овие принципи важат за сите прехранбени производи, примената варира од индустрија до индустрија. Ова е причината зошто, кога станува збор за рестораните и хотелите, експертите за безбедност на храна ги категоризираа принципите претставени во „Кодекс алиментариус“ според три категории – т.н. „3Ps“ (People, Place, Product – луѓе, место, производ).
Како стои работата на европско ниво? Европскиот пазар е заеднички пазар и сѐ треба да биде регулирано, т.е. барањата од регулативите да бидат исти во сите земји-членки. Заради тоа Европската комисија разви интегриран пристап за сигурност и безбедност на храната и го нарече „од фарма до виљушка“, при што разви и документ наречен „Бела книга за безбедност на храната“ (White paper on food safety). Тој ги покриваше сите степени на синџирот на храна, како производство на добиточна храна, примарно производство, преработка на храна, складирање, транспорт и продажба на мало. Основните принципи и барања за Законот за храна лежат во регулативата бр. 178/2002 од Европскиот парламент и Советот од 28 јануари 2002 год. Tој поставува сеопфатна и кохерентна рамка за развој на законодавството за храна и добиточна храна и на ниво на Унијата и на национално ниво. За таа цел, тој поставува општи принципи, барања и процедури што го поткрепуваат донесувањето одлуки за прашањата за безбедноста на храната и добиточната храна, покривајќи ги сите фази на производство и дистрибуција на храна и добиточна храна. Исто така, формира независна агенција одговорна за научни совети и поддршка, Европската управа за безбедност на храната (European Food Safety Authority – ЕФСА). Покрај тоа, ги создава главните процедури и алатки за управување со итни случаи и кризи, како и Системот за брзо предупредување за храна и добиточна храна (Rapid Alert System for Food and Feed – РАСФФ). Преку овој систем се споделуваат информации за брза реакција кога се откриваат ризици по јавното здравје во синџирот на исхрана. Освен регулативата бр. 178/2002, постојат уште неколку регулативи што се однесуваат на правилата за храна, посебно во однос на хигиената. Додека овие регулативи ги даваат основните правила, стандардите се тие што навлегуваат во детали. На европско ниво постојат повеќе технички комитети (работни групи составени од експерти од таа област) што ја покриваат областа на храна.

Во овие работни групи експертите ги прават стандардите, така што само за овие области Европа изработи и усвои околу 650 стандарди што се усвоени кај нас преку македонската работна група, таканаречени Технички комитети (ТК 13 Квалитет на храна од септември 2007) како македонски стандарди. Голем дел од овие стандарди се однесуваат на методологијата со која се вршат испитување, мерење, верификација и имаат цел целосно да го заокружат системот на безбедност и сигурност со идентификување и управување со ризиците преку соодветни контроли за управување со безбедноста на храната засновани на принципите за анализа на опасност и критична контролна точка (ХАЦЦП).
И меѓународната Организација за стандардизација со седиште во Женева издаде поголема група на стандарди што ја покриваат таа област. Тоа се стандардите од ИСО 22 000 серијата, што е меѓународно признаен стандард, кој го комбинира пристапот на ИСО 9001 за управување со безбедноста на храната и ХАЦЦП, систем заснован на наука што систематски ги идентификува, проценува и контролира опасностите што се значајни за безбедноста на храната. Ова се прави со анализа и контролирање на биолошките, хемиските и физичките опасности од производството, набавката и ракувањето со суровини, заедно со производството, дистрибуцијата и потрошувачката на готовиот производ. Фокусот е на превенцијата наместо на тестирањето на крајниот производ. Правилната примената на оваа група стандарди ја гарантира безбедноста на храната на сите нивоа. Стандардот прикажува како една организација може да ја покаже својата способност да ги контролира опасностите за да се осигури дека храната е безбедна и може да се консумира.
Големите малопродажни синџири за исхрана „Лидл“, „Кауфланд“, „Алди“, „Керфур“, „Еурошпар“… користат свои приватни стандарди. Само со исполнувањето на барањата на овие стандарди може да се достави стока во овие мегатрговски синџири. Компании од Македонија што веќе продаваат стока во овие мегатрговски синџири успешно ги имплементирале барањата и со тоа дошле до пазар од неколку стотини милиони потрошувачи.

Љупчо Давчев

Авторот е магистер по технички науки од областа на енергетското машинство