Љубомир Јованоски
Ајде, ајде, уште малку стасува и есента. Празници биле деновите кога се приготвувала зимницата. Ракиичка од џагали или џенарики, кој како сака да ја нарекува, тазе сиренце кравјо, козјо и посебно овчо, не по европски или не знам какви стандарди, некој домат скинат од дворната бавча или градина и луто пиперче или феферонче, лаф-муабет или разговор до доцна во ноќта. Се собрале комшии или соседи помагаат и празнуваат. Да, празнуваат.
Пампурчиња или тенекиени ќумбиња, чад што опива, лица насмеани, нема партиски препукувања, нема големи социјални разлики, нема стампедо или турканица кој колку заработува по непроспиена ноќ, кој кому ќе му ја земе мерата или ќе му подмести за да си се намести, растурени космополитски кој каде по светот за да придонесат за развитокот на земјата, која раширила раце и ги прибрала, но притоа и тивко ги асимилира. Грд збор и грда содржина, но тоа е вистината.
За она што ќе се „произведе“, односно за квалитетот на ајварот, на живата туршија, на пинџурот, на киселата зелка, која ќе се става таму некаде по Митровден, односно по првото колење прасиња (не, немам ништо против кутрите животни, кои треба да се товат за да се колат и употребат во исхраната, туку само изнесов вистина) постои вековна гаранција за квалитет. Кој вели дека тоа таму некаде „таманењето“ го прават на поинаков начин од нашиот? Тие подоцна од нас научија да јадат квалитетно, иако постојано доминираат низ светот со своите француски кујни, кои не се француски, освен оригиналните, секако. Британското кралство присвои голем дел од нешто што е карактеристичниот гурманлак на колониите, Италијанците нека му се заблагодарат на Марко Поло за пиците, кои не можат да бидат замена за нашата пита, комат или колпите, иако еманципацијата си го направи своето, па подобро е маникир и педикир и не знам каков кир отколку да се валкаат рацете со тесто до лактите. Американскиот осамен каубој има оригинален грав или сочиво и еден метален ибрик или сад за варење кафе, кое го одржувало буден во седло за да не налета на некој гневен воин од Огалалите, Шошоните, Апачите, Сијуксите, Мохиканците… Потоа ќе има многу работа за Седмиот коњички полк на генералот Кастер. За северните народи слаткото, киселото и соленото се на исто место, Русите можат да се пофалат со чорбата шчи, а Романците со чорба де бур.
Но да си се вратиме на квалитетот на она што нашите баби и мајки го приготвувале како нешто што ќе ве натера да си ги излижете и прстите. Таму во тие производи домашни или традиционални, нели, имаше маст, која кликаше на површината при приготвувањето. Ајде да си признаеме дека до пред половина век и малку повеќе, немаше фрижидери. Ја чаре? Е па, чарето беше качето. Да, дрвено каче во кое старите од домот, најпрвин ќе наредеа слој од свинска маст, кај муслиманите лој, а потоа ред исечено месо. Сеедно дали е говедско или свинско. Дел од месото го правеа колбаси од кои умот ќе ви штукне, дел го пушеа во буриња или каци. Имаше решение и за старото овчо месо. Од него се правеше пастрма, која кога ќе се ставеше на жар или не дај боже во гравче, она тетовското, „полудувавме“ како оџата што бил воодушевен од полнетиот модар или плав патлиџан што му го приготвила домаќинката. Колбасите се редеа или покрај селските тланици (крај огнот) или под покривот. Висат, мирисаат на чубрика, праз и мелено мевце, не даваат да се фати сон, вознемируваат. Претежно се јадат за празници или кога ќе дојдат видни гости во домот. Но имаше и домашни арамии или крадци, кои, секако, ќе чепнеа, но да не остават трага зад себе бидејќи сето тоа треба и да се повтори. Во градот се пушеше во буриња. Немаше потреба да се плашите дека некој од соседите колаборационисти или соработници со државниот непријател ќе ве пријави поради чадот или мирисите што дразнеа, ниту да се плашите од сурија инспектори како денес, кои, едно-две, веднаш се фаќаат за тефтерите и ве казнуваат. Секако дека има предупредување ако се почестите другарски. Ама затоа требаше да отворите „четири“ некој од маалските мангупчиња да не собере малку од колбасите или од пушеното или димено мевце и притоа да не остане незабележано за да „интервенира“ и утредента.
Замислете си дека и покрај тоа што не постоеја фрижидери, не помниме дека имало масовно труење како денес при високо ниво на животни услови. Веројатно нитратите и другите работи поттикнуваат релативна трајност за димените – недодимени меса. Тие по ден-два се лепат, па затоа треба да побрзаме со јадало. И така, ред по ред, гаснат тенекиените печки, луѓето уживаат во нивниот снобовштилок, а маркетите се преполни со производи, кои некогаш беа ексклузивитет на домаќинките. Домаќинки? Се прашувате дали има уште од таа бранша, која тивко исчезнува? Да, има. Сѐ додека сме во една недефинирана општествена структура, која не е ниту Запад, а, за жал, сѐ помалку изворна категорија во која си живееме со векови, ние, односно нашите домаќинки, повторно ќе си готват, ќе приготвуваат традиционална храна наследена од нивните баби и мајки, ќе има понекоја пита или комат, баничка или ќаја (симитче) за која старите пекарници беа присилени уште од рани зори да ја приготвуваат мајата потребна за нивниот врвен квалитет. Ќе имаме изворна тарана, јуфки или кори, овчарска попара од старо лепче потпржена со маст или масло и „гарнирана“ со филџан вода, мусака, полнети пиперки, печени јагнешки главчиња, чкембе и дроб-чорба…
Секој народ што се држи до сопствената традиција, подготвен е и да прифаќа и рецепти за нови варива или сукани работи. Притоа да инсистира на размена, односно да си го фали своето и да го нуди како еден вид бренд или идентификациски симбол, кој ќе го разликува од слични со него. Сето друго потпаѓа под асимилација, односно прифаќање на она што ви се нуди од другите земји со подгазување на нашите вредности, односно ниво на квалитет.
Од зимница, малку по малку ќе се преселиме и на некои појави што ни ги наметнува пазарното стопанство, односно материјалната структура на општеството. Како што навлегуваме сѐ повеќе во срцевината на капиталистичкото општество, можностите за вработување и заработка се канализираат преку многу нови проекти. Пазарот е отворен и тој нуди сѐ и сешто иако аналогно на тоа, потребна е разумна заштита на сопствените производи. Но, за жал, тоа сѐ поретко се случува, а квалитетот како да се навалува на она што доаѓа однадвор. Па како и да не е така, ќе си речете, кога квалитетот е на нивна страна. Така си е кога не се научивме да си го цениме сопственото врз кое се потпирале генерациите и кои на тој начин ем си го обезбедувале опстанокот ем богатата биолошка репродукција. Конечно и долговечноста. Можам да потврдам за долговечност од моето опкружување на голем дел возрасни жители што дотерале и до стотката. Притоа, ги задржале својот здрав ум и разум, виталноста. Беа спокојни и мудри. Да, староста по правило пред сѐ е мудрост. Денес е изветреана состојба, дементивна досада или „одамна му поминало времето и нему или нејзе за да поземеме од нивните совети“. Приказната на Колозов за синот што го заштитил својот татко, а овој потоа за време на глад му дал од семето што го зачувал на скриено место или на „Нарајама“, јапонскиот наградуван филм со истата содржина, зборува во интерес на сите оние што ни ја ределе зимницата за која треба да „потепаш“ сѐ околу себе за самиот да му се најадеш!
Традицијата е мошне значаен елемент за опстанокот на еден народ. Рецептите или урнеците за правење квалитетна храна никогаш не треба да бидат заборавени. Храната е поднебје, храната е карактеристика на еден народ. Словенците го патентираа ајварот како нивен производ. Лесковац е српското царство на ајвар. А наша Струмица? Таа едноставно е врвот. Секоја чест и на нивните производи, но нашиот се разликува од нивниот ајвар, а другото е работа на вкус. Кај нас секој дом прави извонреден домашен ајвар. Секако дека има чаре или излез и за семките и лушпите. Канализацијата не е за таа намена.
Дали ќе дозволиме тенекиените ќумбиња или печки да станат наш далечен заборав? А ракиичето, сиренцето, патлиџанот или доматот…, а муабетот или разговорот?
