Храната и гените
Откако ја прочитал книгата „Како вода за чоколадо“ од мексиканската писателка Лаура Ескивел, а потоа го гледал истоимениот филм, етноботаничарот и агроеколог д-р Гери Пол Набан се заинтересирал да јаде чиле ен ногада. Тоа е типично мексиканско јадење направено од ореви, чили и сирење, за кое се смета дека има афродизијачки својства. Откако се вратил од службено патување од Мексико, каде што ги набавил сите потребни состојки, Набан решил да ѝ приготви вечера на тогашната девојка според рецептот од книгата. Меѓутоа, романтичната вечера се претворила во катастрофа кога девојката ја пробала храната, а потоа преплашена се упатила кон бањата, каде што ги измила усните, јазикот и грлото со ладна вода. „Се надевам дека не е некоја несолена шега! Дури и усните ми горат. Дали е тоа најлутото чили што си можел да го најдеш?“, налутено му рекла девојката. Набан се правдал дека го пробал јадењето неколкупати во текот на приготвувањето и дека воопшто не било зачинето, дури било преблаго за неговиот вкус.
– Мистеријата, болката и задоволството никаде не се мешаат повеќе отколку во оние лути пиперки што ги донесе Колумбо од Америка, чилито што ќе го вкусиме во нивната првобитна татковина во Мексико и блискиот југозапад на САД. Тие се извор на сензации таму, кои буквално создаваат и прекинуваат односи меѓу луѓето… Ако сум во право, аверзијата на мојата партнерка кон чили и мојата способност да толерирам зачинета храна се совршени примери за фасцинантната интеракција помеѓу гените, културата на населението и индивидуалното искуство. Ниту еден од тие фактори не може самостојно да објасни зошто на некои луѓе им се допаѓа зачинето, а на други не; сите тие фактори се нишки чија основа е природата, а ткивото е воспитувањето – пишува Набан во својата книга „Некои сакаат зачинето: храна, гени и културна разновидност“.
Во таа фасцинантна книга, објавена во средината на 2000-тите години, и во книгите што следуваа, Гери Набан ги следи традициите на храната низ светот, од Бали до Мексико, откривајќи ги врските помеѓу потеклото и индивидуалните реакции на храната, како што е примерот со чилито, кое делумно влијаело на распадот на една од неговите романтични врски.
Сите чили-пиперки веројатно потекнуваат од првите домашни чили-растенија (Capsicum annuum) од Јужна Америка. Патем, зборот чили, односно чили на американски англиски, чили на англиски и чиле на шпански, доаѓа од јазикот нахуатл, на кој зборувале Ацтеките. Нивното одгледување веројатно започнало пред 6.000 години во Мексико, а тие се рашириле низ светот како дел од колумбиската размена, што е назив за големата размена на стоки што се случила по откривањето на Америка од страна на Колумбо. На пример, така во Европа, а потоа и во остатокот од светот пристигнаа компири, домати, сончогледи, чоколада и слично. Во исто време, од Европа во Америка пристигнаа јаболка, банани, моркови, маслинки… Неколку години откако чили-пиперките пристигнаа во Европа, португалските трговци ги пренесоа во Азија, каде што станаа незаменлив дел од тамошните кујни.
– Колку и да звучи незамисливо денес, кујните што ги поврзуваме со пикантноста, вклучувајќи ги индиската, тајландската, корејската и кинеската, воопшто немаа чили-пиперки пред да се појават во 16 век. Пред тоа тие кујни се потпираа на други зачини или ароми за да им додадат пикантност на јадењата, како што е ѓумбирот, кој веројатно потекнува од јужна Кина, или црниот пипер, кој потекнува од Индија – пишува филипинскиот антрополог д-р Гидеон Ласко во списанието „Сепиенс“.
Психологот Пол Розин од Универзитетот во Пенсилванија, кој со децении ги истражува преференциите во исхраната на луѓето условени од културата, тврди дека луѓето прво го користеле чилито како вермицид, односно средство за уништување на црвите, а дури подоцна се обиделе да го јадат, а потоа почнале да го одгледуваат како зачин за храна.
-Чили во форма на сос, лут прав или како цел плод ја намалува ненаситноста на микробите што се кријат во храната и ја ограничува нивната способност да нè отрујат. Биолозите Пол Шерман и Џенифер Билинг од универзитетот „Корнел“ понатаму тврдат дека антимикробната хипотеза функционира не само за чили-пиперките туку и за други зачини за месо. Накратко, зачините ги потиснуваат бактериите и габите што до тој степен го расипуваат месото што нè разболува или нè убива – пишува Набан.
Во трудот „Дарвинова гастрономија“, објавен во 1998 година во списанието „Биосајенс“, Пол Шерман и Џенифер Билинг анализирале 4.500 традиционални рецепти за месо од 36 земји, од Норвешка до Тајланд. Исто така тие го анализираа антимикробното дејство на 43 зачини од растително потекло користени во овие рецепти. Се покажа дека земјите со потопла клима користат поширок спектар на зачини во својата кујна и во просек повеќе зачини по рецепт. Во тие кујни се користат и зачини со силни антимикробни својства. Храната сега ја зачинуваме затоа што ни се допаѓа тој вкус. Но, можеби токму антимикробните својства на зачините беа причината да се стекнеме со вкус за нив.
Нашите навики во исхраната во голема мера се дефинирани од генетско наследство. Тоа може многу добро да се види во примерот на пиење млеко. Способноста да се вари лактозата, главниот шеќер во млекото, бара ензим наречен лактаза. Кај луѓето на кои им недостига тој ензим, лактозата преминува во дебелото црево, каде што ги храни бактериите што произведуваат гасови и течности, што резултира со болна надуеност, грчеви и дијареја, состојба позната како нетолеранција на лактоза. Сите бебиња од цицачи произведуваат лактаза, но таа обично се исклучува во времето кога младенчето ќе се одвикне од цицање. Во популациите на ловци собирачи што никогаш не одгледувале добиток, децата обично биле одвикнувани порано отколку во сточарските општества.
– Во дивите живеалишта каде што достапната храна варира сезонски, раниот почеток на нетолеранција на лактоза ја спречувала желбата на доенчето за доење и на тој начин спречувало да се намалат резервите на мајката. Тоа исто така би овозможило порано обновување на плодноста на мајката бидејќи инаку е потисната со лактација – пишува Набан.
Најраните докази за производство на млеко датираат од пред околу 9.000 години во Западна Азија, од каде што се раширило низ светот, достигнувајќи до Централна Европа пред најмалку 7.400 години. Мутација што им овозможи на возрасните да продолжат да произведуваат лактаза се појави пред околу 7.000 години во Северна Европа, а сега 35 отсто од луѓето во светот можат да го сварат млекото во зрелоста. Постојат силни географски варијации: се проценува дека во Кина и во Југоисточна Азија повеќе од 90 отсто од луѓето имаат нарушено варење на лактоза, во споредба со околу два отсто од оние со северноевропско потекло, како што се Данците.
– Дали сте генетски предодредени за дефицит на лактаза или не, зависи од тоа колку долго вашите предци го прифаќале сточарството и се приспособиле на новите начини на исхрана поврзани со млеко од крави, кози, овци и водни биволи – тврди Набан.
Тој верува дека науката не може да нè увери дека ќе станеме поздрави само затоа што здравствените експерти знаат повеќе за интеракциите помеѓу гените и храната.
– Секој од нас мора да одвои време да се сврти кон себе, да размисли како нашите семејства јаделе, вежбале и избегнувале болести во минатото. Треба да откриеме што нè разболува и што нѐ одржува здрави, поврзано со нашата заедница, култура и татковина. И ние мора да дејствуваме за да ги заштитиме врските помеѓу храната, наследството и животната средина што се во основата на секој момент кога живееме здраво и среќно на оваа шарена планета – заклучува Набан.
