Бурекот бил јадење на султаните

Истражувајќи ја историјата на Скопје во османлискиот период, сосема случајно наидов на еден текст што директно посочува на значењето на името бурек. Иако таму овој поим се поврзува со една сосема друга, а не гастрономска област. Сепак, не е исклучено бурекот како специјалитет да го има токму тоа значење. Имено, во тој текст се наведува дека зборот „бурек“ значи – чалма!

Скопски легенди

Бурекот е султанско јадење, според историските податоци, најпрвин султанот се гоштавал со овој специјалитет на својата трпеза. Така како што му прилега на еден султан. Тоа се случило во 15 век, а оттогаш наваму бурекот доживеал најразлични модификации, за да се појави во формата каква што ја познаваме денес. Истражувачите на оваа проблематика велат дека во почетокот на 16 век, во 1502 год. постоел и законски пропис за тоа како тој требало да се приготвува, според кој рецепт. Во тој период, за приготвување на бурекот не смеело да се користи друго месо освен овчото. Подоцна прописите „омекнале“, и бурекот можел да се приготвува и со пилешко или со други додатоци. Потоа, бурекот започнал да се продава и низ бурекчилниците во Истанбул. Но она што е битно за овој ран период од историјата на бурекот, е податокот дека под тоа име Турците подразбирале различни нешта, сметајќи го тука и бурекот со сладок вкус, потоа оној со спанаќ, со сирење, со тиквички. Буреците имале форма на квадрат, и не биле тркалезни како денес.
Податоците велат дека во 18 век, за трпезата на османлиските великодостојници бурекот се правел во огромни тепсии, со тенки кори и бил печен на посебен оган. Велат дека таа традиција е задржана до денес. Тие огромни тепсии ги потврдувале моќта и изобилството на богатите, велат истражувачите. Тие го наведуваат мислењето на еден историчар од крајот на 18 век кој вели: „Бурекот, јадењето со тесто е она што овој народ најмногу го сака. Го има со зеленчук, со месо, со овоштие или со мармалад. Повеќето арапски готвачи се мајстори за ова јадење“.

Постепено, бурекот ги менувал обликот и состојките, за да се приближи до денешниот современ изглед и вкус. Тој се спомнува во речиси сите балкански земји уште од 15 век, под исто или слично име, но во различни форми и со различни содржини. И Евреите, кога по 1492 год. се населиле на Балканот, го консумирале ова јадење, нарекувајќи го бурекас или буреки ди карни.
Ниту еден од истражувачите не може со сигурност да посочи што всушност значи името – бурек! Сите претпоставуваат дека тој може да има турски или персиски корен, но кое е неговото значење? Истражувајќи ја историјата на Скопје во османлискиот период, сосема случајно наидов на еден текст што директно посочува на значењето на името бурек. Иако таму овој поим се поврзува со една сосема друга, а не гастрономска област. Сепак, не е исклучено бурекот како специјалитет да го има токму тоа значење. Имено, во тој текст се наведува дека зборот „бурек“ значи – чалма! Како што чалмата е составена од повеќе свиткани пластови платно, така и бурекот е составен од повеќе пластови кори! Асоцијативно, можно е името на специјалитетот оттаму да потекнува. Особено, што зборот „бур“ значи свиткува, превиткува, што асоцира и на виткањето кори.
Во Скопје, правењето бурек има голема традиција. Иако треба да се има предвид дека изгледот и состојките на бурекот, онака како што ги знаеме денес, се од релативно понов период. Најпрвин, фурнаџиите и симитчиите го продавале бурекот, за потоа да се отвораат посебни бурекчилници. Бурекот е сега со тенки кори полнети со месо, спанаќ, сирење, пица-бурек, подготвени во помали тепсии. Отсекогаш постоело мислењето дека бурекот е јадење за богатите, и дека специјалитетот не може да си го дозволи секој. Некогаш, „тепсија бурек“ значеше вистинско богатство, а во предземјотресното Скопје посебно доживување беа трошките од бурек завиткани во фишек. Кој ќе изгубеше на коцка, честеше тепсија бурек. Каква гозба, какво насладување! Чаршијата е татковина на бурекот, но го имаше и во маалата. Денес на посебен глас се бурекчилниците и квалитетниот бурек во Чаир, кај Чешма во Кисела Вода, потоа околу пазарите, но и во центарот на градот. Главна шема на младите скопјани некогаш беше во утринските часови да се оди на бурек.

Во овие пролетни денови (2019) на улицата Македонија го сретнав мојот млад пријател мајстор-пекар и бурекчија штотуку вратен од една од арапските земји каде што добро заработувал. Еден од карактеристичните скопски примери се братот и сестрата бурекчии, Игор Маневски-Мане и неговата сестра Наде Маневска. Бизнисот добро им оди во Скопје, а Игор има и своја филозофија за бурекот: „Бурекот стана универзално јадење, без оглед на тоа од каде потекнува. Исто како и мусаката, сите на Балканот ја приготвуваат. А ако сакате вистински да уживате, бурекот е најдобро да се консумира десет минути откако ќе биде изваден од печката“.
И еден куриозитет за крај. Во некои земји на факултетите бурекот научно се истражува. Така, можете да добиете и научна, докторска титула. Затоа, следниот пат кога ноншалантно ќе порачате „четврт, со јогурт“, имајте го и ова предвид. Можете да влезете во некоја научна студија.