Луксузен ресторан во англискиот округ Чешир воведе мени за вода, исто како и голем број угостителски објекти во САД. Гостите во „Ла Попоте“ прво го добиваат менито создадено од сопствениците, готвачот Џо Ролинс и Гаел Радигон, потоа винската листа, која вклучува повеќе од 100 шишиња, а на крајот и новитетот – листата за избор на вода.
Менито содржи седум вида вода, чии цени се движат од пет фунти за шише од блискиот Пик Дистрикт до „видаго“, вода богата со минерали од Португалија, која чини 19 фунти.
Сомелиерот за вода Доран Биндер, кој го осмисли иновативното мени на ресторанот, претставува дел од растечката глобална мисија за промотори на вода што имаат „неугасливи убедувања“. За Биндер и неговите колеги, водата предолго беше маргинализирана и тој верува дека таа заслужува да се слави како „вистински пијалак“.
– Водата е прекрасна работа и само сакам луѓето да експериментираат и да уживаат во неа на начин на кој никогаш порано не го направиле тоа – вели 53-годишниот Биндер.
Чувствувајќи го мојот скептицизам (се мисли на новинарот на „Гардијан“, авторот на написот – н.з.), тој ми вели дека е во ред да се насмееме на концептот на познавач на вода.
– Со години се обидувам да ги натерам рестораните да го прават ова и мислам дека луѓето се нервозни, бидејќи или ќе бидете пионер или шега. Тоа е коцкање, но всушност е подобро кога луѓето се смеат, бидејќи за мене, тоа само покажува колку е лош нашиот однос кон водата – посочува Биндер.
Геологијата ги диктира комбинацијата и количеството на минералите и го создава вкусот на водата, според него.
– Ако има натриум, солена е. Ако има калциум, малку е слатка. А ако има магнезиум, водата е малку горчлива – објаснува Биндер.
Тој и ресторанот „Ла Попоте“ гледаат можност во отстапувањето од алкохолот, позиционирајќи ја водата како ривал на безалкохолните или пијалаците со ниско количество на алкохол, па дури и на одредени вина што го преплавуваат пазарот. Ако здравјето ја придвижува промената, тогаш „хидроевангелистите“ веруваат дека квалитетните видови вода нема да можат да бидат надминати од алтернативи полни со шеќер и адитиви.
Биндер работел во индустријата за нега на коса во Њујорк кога го купил пропаднатиот паб „Крег ин“ во Пик Дистрикт, на околу 16 километри од ресторанот „Ла Попоте“. Тој размислувал како да го оживее пабот, а кога го оспособил запуштениот природен извор на вода во пабот, дознал дека седи на „рудник течно злато“ од невообичаено чиста вода.
До 2018 година Биндер ја напуштил работата за да ја лансира изворската вода „крег“, претворајќи го пабот во скромна фабрика за амбалажирање вода со бар за дегустација. Денес тим од 15 луѓе произведува повеќе од 12.000 шишиња вода неделно од изворот под паркингот на пабот. „Ла Попоте“ беше еден од првите ресторани што почнаа да се снабдуваат со вода од нив, додека Биндер вели дека побарувачката е во пораст.
– Конечно се оддалечуваме од тоа водата да ја сметаме само за средство за хидратација и се префрламе на пиење вода како одредено искуство – смета Биндер.
Пред да го напуштам „Ла Попоте“, ја пробав водата „видаго“ од 19 фунти, која се продава во ограничен број на шишиња. Со количество ТДС од речиси три илјади (мерка за количеството неоргански соли стопени во водата) таа е речиси исто толку богата како брендот „Виши Селестин“, но има понежен солен вкус. Без разлика дали ја впив целата ревност на Биндер или не, искуството ми ги отвори очите, заклучува авторот на написот во „Гардијан“.
