ВО ПОТРАГА ПО ГАСТРОНОМСКО ЧУДО
Во корнет или на стапче – сладоледот е незаменлив летен десерт. Сепак, малку работи предизвикуваат таков очај како целосното распаѓање и топење на сладоледот, протекување и губење на долгоочекуваната сладост. Извештаите од јапонскиот производител на сладолед „Каназава ијс попс“ наведуваат дека постои опција сладоледот да издржи топлински бранови без да се топи. Научниците откриле дека производот е полн со полифеноли, од класата на антиоксидантни молекули. Резултатот е одредена стабилност на супстанцијата и помалку кремава течност. За да го постигнат тоа, тие додадоа полифеноли, а резултатот е невообичаена стабилност.
Сладоледот првенствено е составен од павлака и млеко или павлака и шеќер. Апаратите за сладолед го мешаат слаткото пире во барабан за ладење, а кога ќе се формира замрзнат филм во внатрешноста на барабанот, стругалка го сече. Тоа спречува кристалите од мраз да пораснат до неверојатна големина. Кога сладоледот малку ќе се загрее, ќе се стопи, а потоа повторно ќе замрзне за време на долгото патување помеѓу фабриката и вашиот замрзнувач, се формираат груби кристали. Тоа е познат проблем и затоа, според Би-би-си, производителите на сладолед веќе користат голем број стабилизатори, како што се карагенан од алги и гума гуар.
Кога Камерон Викс, научник за храна, која тогаш студирала на Универзитетот во Висконсин, а сега работи за прехранбената индустрија во Џенерал Милс, видела видео со сладолед во форма на чоколадо што не се топи, таа се запрашала како полифенолите го создаваат овој стабилизирачки ефект. Молекулите се познати по нивните потенцијални здравствени придобивки, а не по нивните технолошки квалитети. Во лабораторијата, таа почнала да експериментира со мешавини од крем користејќи сè повисоки нивоа на еден одреден полифенол: танинска киселина. Во експериментите каде што мешала крем со 0,75 отсто, 1,5 отсто и 3 отсто танинска киселина, таа забележала дека повисоките концентрации почнале да се згуснуваат речиси веднаш. Откако ги изладила смесите 24 часа, таа направила мерења и забележала дека танинската киселина предизвикува желатинско дејство толку силно што смесата од 3 отсто можела да се исече со нож или да се преврти наопаку без да падне од чашата.
Ставајќи го кремот под микроскоп, Викс видела дека повисоките концентрации имале повеќе различни масни глобули. Танинската киселина, како што претпоставуваат таа и нејзините колеги, реагира со протеините во кремот за да создаде потпорна мрежа или бариера за масните глобули да се лепат заедно. Тоа би објаснило зошто сладоледот направен од таква супстанција е отпорен на топење. Освен тоа, овој хемиски трик не е начин да се замрзне времето и да се прекршат физичките закони на универзумот. Тој е повеќе како потпора, а Викс открила во подоцнежните експерименти дека сладоледот направен на овој начин добива текстура слична на пудинг, иако повеќе или помалку ќе остане во својата оригинална форма. Сладоледот што не се топи, туку се загрева во гумен монолит, не е баш она што повеќето од нас го очекуваат од замрзнат десерт.
